Ферментаваныя прадукты: лабараторная кухня, якая стварае ежу будучыні

Спажыўцы пытаюцца больш здаровыя, бяспечныя і ўстойлівыя прадукты. Здаецца, гэта больш, чым простая тэндэнцыя, гэта свядомае адкрыццё мінулага, здольнае весці прама ў будучыню. Карацей кажучы, што заўгодна, але не мімалётная мода.

У лабараторыях в Тэхнапарк ЗША, у Бальцана ежу будучыні вывучаюць, пачынаючы з хіміі: у тэхнапарку Паўднёвага Ціроля, адкрытым усяго паўтара года таму, ужо працуюць дзесяткі лабараторый. натуральная апрацоўка ежы.

Мэта складаецца ў тым, каб падоўжыць тэрмін яго прыдатнасці, захаваўшы яго ўласцівасці, і галоўнае - вывучыць ферментаваны прадукты здольны захоўвацца даўжэй і быць больш здаровым і засваяльным.

Артрыт, астэаартоз і боль у суставах: змагайцеся з імі правільным харчаваннем
У NOI Techpark ўзнагароджвайце самыя інавацыйныя бізнес-ідэі

Ферментаваны прадукты: даследаванні ў NOI Techpark у Бальцана

Старая фабрыка, якая ператвараецца ў творчую супольнасць даследчыкаў, кампаній і стартапаў: the МЫ з Бальцана стаіць на месцы былога алюмініевага завода Alumix, закрытага ў дзевяностыя гады, які “ён спажываў столькі электраэнергіі, колькі сёння спажывае ўвесь Паўднёвы Ціроль».

Там, дзе калісьці была ўражлівая прамысловая архітэктура, натхнёная Баўхаўзам, сёння ёсць а інавацыйны цэнтр у Куй кампаніі, стартапы і даследчыкі працаваць разам, каб зрабіць рэвалюцыю ў зялёных сектарах, Ежа і здароўе, лічбавая і аўтамабільная прамысловасць/аўтаматызацыя.

МЫ выступае за Прырода інавацый: у розных лабараторыях NOI Techpark імітуюцца самыя захапляльныя і функцыянальныя працэсы прыроднага свету з мэтай забеспячэння канкрэтных інструментаў дляўстойлівыя інавацыі гэта магчыма і даступна нават для малога бізнесу.

"Прырода - гэта стартап, які спарадзіў больш за ўсё аднарогаў», - чытаем у біяграфіі NOI Techpark,«і ў NOI мы пераймалі яе».

Сярод розных лабараторый штаб-кватэры ў Бальцана ёсць структуры, прысвечаныя эналогіі, да Харчовая тэхналогія, да мікрабіялогіі харчовых прадуктаў і да Ферментацыя, старажытная методыка, якая, здаецца, цалкам адпавядае сучасным дыетычным патрэбам.

У лабараторыях НОИ Тэхпарк “гэта ўсё закісанне»: няхай гэта будзе хлеб і малако, піва і медавуха, кумыс ці харчовыя прататыпы, створаныя ў лабараторыі, закісанне ёсць адзін з прыродных працэсаў, які навукоўцы хочуць мець магчымасць імітаваць (і палепшыць).

Ці сапраўды піца з'яўляецца здаровай ежай? Наватарская… контрмелодыя
У Бруніка NOI Techpark цалкам для аўтамабільнай прамысловасці

Ферментацыя, ключ да больш здаровай і лёгказасваяльнай ежы

Справа працэс закісання ён здольны палепшыць пажыўныя ўласцівасці прадуктаў, падоўжыць тэрмін прыдатнасці прадуктаў і нават, калі добра кіравацца, можа дазволіць паўторна выкарыстоўваць харчовыя адходы. Але што такое закісанне?

"Гэта біяхімічны працэс пераўтварэння, які ажыццяўляецца непатогенными мікраарганізмамі. Гэта могуць быць бактэрыі, дрожджы або грыбы, дзеянне якіх спрыяе стварэнню складанай ежы, якая можа захоўвацца даўжэй і часта лепш засвойваецца.«Ён кажа, Ларэнца Контэрна, навуковы супрацоўнік і кіраўнік ст Лабараторыя ферментацыі і дыстыляцыі Лаймбургскага выпрабавальнага цэнтра, які з'яўляецца часткай знешняй інфраструктуры NOI Techpark.

Даследаванні Conterno сканцэнтраваны, у прыватнасці, на працэсах ферментацыі для вытворчасць напояў або прадуктаў харчавання, для пераўтварэння мясцовай сыравіны і для вытворчасці дыстылятаў, такіх як фруктовыя брэндзі.

У цяперашні час ён сочыць за праектамі, прысвечанымі ў асноўным вытворчасці піва, сідр і медавуха"прадукты, якія сёння ўяўляюць сабой толькі рынкавую нішу, але якія ў будучыні могуць атрымаць усё большае распаўсюджванне і ацэнку, дэманструючы, як даследаванні могуць канкрэтна адпавядаць эканоміцы», - тлумачыць доктар.

Гаворка ідзе пра тое, каб адказаць на канкрэтныя патрэбы спажыўцоў: "Сёння пытаецца сам спажывец больш здаровая, бяспечная і ўстойлівая ежа», - тлумачыць Контэрна, «робіць больш этычны і свядомы выбар, у тралейбусе і за плітой. Мы сутыкаемся з культурнымі зменамі, якія падаграваюць вялікі запал тых, хто вырабляе».

Швейцарскія кампаніі, якія актыўна змагаюцца з харчовымі адходамі, выступаюць
У NOI Techpark дзевяць уваходаў грашовых пераводаў паміж кампаніямі і стартапамі

Эксперыментальная кухня NOI Techpark і ежа будучыні

Il Кухонная лабараторыя, эксперыментальная кухня NOI Techpark, прымае даследчыкаў, а таксама рэстаратараў і кухараў, такіх як Маціа Бароні, які прапануе меню ў сваім рэстаране Bad Schörgau «з высокай хуткасцю эксперыментаў», дзе прапануюцца ферментаваныя прадукты і прататыпы, вывучаныя ў лабараторыях Тэхпарка Паўднёвага Ціроля.

"Я падышоў да гэтых нарыхтовак амаль выпадкова, і сёння яны складаюць сутнасць маёй кулінарнай філасофіі», - кажа шэф-повар,з дапамогай ферментацыі мы можам атрымаць як мага больш з сыравіны з пункту гледжання густу, харчавання і здароўя».

У яго рэстаране ёсць спецыяльны стол, прызначаны для кухні будучыні: the La.Fu.Ga, Лабараторыя гастраноміі будучыні, дзе мы ямо і перажываем разам.

Сярод найбольш цікавых прадуктаў ферментаванай кухні Бароні ёсць перагляд Гарум, мацэрат на аснове рыбы, які быў адной з найбольш часта выкарыстоўваных прыправаў у кухні Старажытнага Рыма і які сёння выкарыстоўваецца для атрымання менш салёных і тоўстых страў не адмаўляючыся ад інтэнсіўнага густу.

"Калі б кухонная лабараторыя была «вынайдзена» раней, мой інавацыйны шлях быў бы лягчэйшым", распавядае,"гэта лабараторыя, якая набліжае да даследаванняў нават самыя маленькія кампаніі або асобных спецыялістаў, напрыклад, шэф-повара. І гэта незвычайная магчымасць».

Хімічны след какава: вялікае адкрыццё для шакаладу
У NOI стартап становіцца жанчынай: «У Бальцана, каб палепшыць свет»

Такім чынам новыя ферментаваныя прадукты ажываюць у лабараторыі

Il Кухонная лабараторыя гэта ідэальнае месца для распрацоўкі прататыпаў ферментаваных прадуктаў: ​​ёсць спецыяльныя прыборы, такія як гігрометр, які дазваляе вымяраць актыўнасць вады, pH-метр, аналагавы ручной рэфрактометр (які вызначае ўтрыманне цукру) і астуджаная інкубатар для пастаяннага кантролю тэмпературы.

"У асноўным", - тлумачыць Бэн Шнайдэр, кіраўнік Kitchen Lab, "вы можаце атрымаць падтрымку знешніх экспертаў або працаваць з кампаніямі-партнёрамі, эксперыментаваць, распрацоўваць новыя праекты і вырабляць прадукты для тэставання на рынку». І рынак, відаць, цэніць іх усё больш і больш ферментаваны прадукты.

"Ферментацыя павялічвае харчовую каштоўнасць прадуктаў, выдаляе антыхарчовыя фактары, павялічвае тэрмін прыдатнасці прадуктаў, захоўваючы іх уласцівасці», - тлумачыць прафесар Рафаэла Ды Каньо, які разам з прафесарам Марка Гобеці працуе ў лабараторыі харчовай мікрабіялогіі, Micro4Food, Свабоднага ўніверсітэта Бальцана ў NOI Techpark.

І яшчэ: "Калі правільна кіравацца", - удакладняе настаўнік, -Гэта таксама дазваляе паўторна выкарыстоўваць харчовыя адходы». Адзін з праектаў, над якім Ды Каньо працуе ў супрацоўніцтве з кампаніяй з Паўднёвага Ціроля, датычыцца аднаўленне адходаў яблыкаў, якія дзякуючы ферментацыі валярызуюцца для атрымання інгрэдыентаў, якія можна выкарыстоўваць у іншых харчовых працэсах або для стварэння харчовых дабавак.

Прафесар Марка Гобеці, аднак, сочыць за праектам у супрацоўніцтве з Федэрацыяй малочных прадуктаў Альта-Адыджэ мікробная біяразнастайнасць мясцовага малака, з мэтай палепшыць традыцыйныя стравы. Як? Стварэнне біябанка малочнакіслых бактэрый для мясцовых кампаній.

Расліннае малако: рэальная альтэрнатыва жывёлам бялку?
У Паўднёвым Ціролі лічбавыя тэхналогіі для ўстойлівага пераходу

«Знішчаем хімію з талеркі»: ад абрэзкаў яблыкаў да чамы

Адной з магчымых лакальных разнавіднасцей закісання з'яўляецца ля чайны зроблена Матэа Скампік'ё, прафесар у unibz і адказны за Лабараторыя харчовых тэхналогій: старажытны ферментаваны напой, вядомы як «эліксір несмяротнага здароўя», быў калісьці атрыманы ў выніку ферментацыі падсалоджанага гарбаты. Сёння ў лабараторыях NOI Techpark яго пераглядаюць выкарыстоўваючы абрэзкі яблыкаў замест рэшткаў гарбаты.

"Мы ферментавалі мякаць, лупіну і насенне яблыкаў, выкарыстоўваючы бактэрыяльныя штамы, здольныя атрымаць напой без кіламетраў, з высокім утрыманнем бялку і выдатным у якасці харчовай дабаўкі», - тлумачыць Скампікіё.

"Для мяне», - працягвае прафесар,вывучэнне ежы азначае засяроджванне ўвагі на інавацыйных, устойлівых тэхналогіях, здольных скараціць харчовыя адходы і ліквідаваць хімію на талерцы, забяспечваючы здароўе, густ і бяспеку кожнай ежы».

З працэсу вытворчасці яблычнага камбучы даследчыкі таксама атрымалі некаторыя чыстая мікробная цэлюлозная цэлюлоза якія студэнты факультэта дызайну unibz выкарыстоўваюць для стварэння прадметаў і тканін.

"Гэта незвычайны матэрыял, які ўзнікае ў выніку ферментацыі бактэрый і дрожджаў з рэшткамі яблыкаў, цытрусавых або бульбы, буракоў і вінаграднага сусла, і можа выкарыстоўвацца для замены пластыка і паперы і для стварэння экалагічнай упакоўкі для харчовых прадуктаў.«Ён кажа, Эма Сіхер, навуковы супрацоўнік факультэта дызайну і мастацтваў Свабоднага ўніверсітэта Бальцана, якая прысвяціла праекту сваю дысертацыю.

Карацей кажучы, прырода змяшчае ўсю карысную інфармацыю, каб накіроўваць нас да "новы дабрабыт, больш устойлівы і ўсвядомлены».

Вы павінны ведаць, як гэта інтэрпрэтаваць, забруджваючы яго веды і вопыт каб дасягнуць новых гарызонтаў.

Ядомая кававая кубак для безадходнага харчавання
У Бальцана рамеснікі на ўрок аблічбоўкі і інавацый